El proyecto cuenta con el apoyo del Fondo Vaz Ferreira. SobreCiencia conversó con la doctora en ingeniería alimentaria Alejandra Medrano, integrante del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química.
La científica contó los detalles del proyecto —que comenzó hace seis meses— que tiene el objetivo de identificar micro y nanovehículos que puedan utilizarse para incorporar péptidos bioactivos en alimentos, consiguiendo así efectos beneficiosos en el combate y prevención de enfermedades no transmisibles, una de las principales causas de muerte en nuestro país.
La experta detalló el concepto de ‘alimento funcional’ y los beneficios que éstos tienen en la salud.
“Un alimento funcional es similar a uno convencional, pero que consumido como parte de una dieta estándar y de forma regular, ha demostrado que presenta beneficios para la salud. Es decir, que puede presentar una mejora en el estado de salud o reducir la incidencia de enfermedades crónicas específicas, más allá de lo que es una función nutricional del alimento. Es un alimento al cual se le ha incorporado un ingrediente funcional y puede estar reduciendo la aparición de enfermedades crónicas como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad”, dijo.
Medrano explicó que en este proyecto se enfoca principalmente en los ingredientes denominados péptidos bioactivos, que son secuencias de proteínas que cumplen funciones biológicas específicas. Y remarcó además que una de las cosas más importantes del proyecto es cómo tratan de incorporar esos ingredientes a los alimentos, haciendo referencia específicamente a los micro y nanovehículos. Este tipo de vehículos con escala nanométrica, cumple con la función de llevar esa partícula, ese ingrediente, a un lugar específico.
“En esta primera parte del proyecto estamos enfocados a lo que es el desarrollo de estos vehículos. Estamos trabajando con dos metodologías distintas: una son liposomas y otra es el secado por aspersión, que es la forma de producir leche en polvo. Nosotros mediante ese secado, estamos generando un ingrediente funcional encapsulado. Mediante ese secado se genera lo que son partículas o micropartículas que después las vamos a incorporar en alimentos para que sean funcionales. Una vez que generamos estos encapsulados, hacemos estudios que van en diferentes etapas. Primero evaluamos la bioaccesibilidad, que viene a ser si uno consume este encapsulado con ese ingrediente, está disponible en el intestino. Luego evaluamos qué pasa. Si está en el intestino es factible que se absorba ese ingrediente funcional, y ahí hacemos estudios de absorción. Luego, en la última etapa, el estudio de bioactividad, para ver si hay una biodistribución en el organismo de este ingrediente funcional una vez que pasa a sangre”, detalló.
Estos estudios se realizan utilizando simulaciones in vitro, con sistemas de pequeños reactores en los cuales simulan lo que sucede en la boca, en el estómago y en el intestino. De esa forma verifican que luego de ese proceso, el ingrediente se encuentre biodisponible, realizando su seguimiento en todas las etapas.
Como última etapa del proyecto, esperan obtener la incorporación de estos péptidos bioactivos en dos tipos de alimentos, y verificar que ese ingrediente esté bioactivo en toda la vida útil de dicho alimento.
“Nosotros tenemos líneas de productos lácteos y de cereales en los que incorporamos estos ingredientes. En el Uruguay se pueden consumir algunos productos, como por ejemplo los que tienen Omega 3, que hay en yogures o en leche. La fuente principal del Omega 3 es el pescado y en estos casos, está presente en un producto lácteo”, agregó.
Medrano contó que también trabajan en otras líneas paralelas de investigación, en donde estudian subproductos de la industria frutícola, específicamente de naranjas y uvas, en las que encontraron ingredientes funcionales los cuales tienen un gran potencial del punto de vista antioxidante, antiobesidad y antidiabéticos.
“Pensamos que vamos a poder llegar a ver estas nanocápsulas, si son efectivas, y su factible incorporación en un producto lácteo. Después que tengamos el producto desarrollado, tendríamos que empezar a conectarnos con empresas que tengan la tecnología de secado, una empresa láctea por ejemplo, que ya se dedique al secado de leche en polvo. Y ahí ver cómo podríamos hacer para la producción a gran escala de ese producto”, concluyó.
Texto: Alexandra Perrone
Entrevista: Gustavo Villa
