Entrevista a la ingeniera Ana Curutchet, directora de la carrera Ingeniería de Alimentos (Universidad Católica de Uruguay). De cara al desafío que implica para la industria el etiquetado de alimentos, que será obligatorio en marzo del 2020 para todos los productos a los que se le haya agregado sodio, grasa y azúcares, es que la ciencia se plantea el aprovechamiento de subproductos con valor alimenticio.
Continuando con el ciclo 8M Ciencia, conversamos con Ana Curutchet, directora de la carrera Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la Universidad Católica del Uruguay (Ucudal).
Curuchet contó a SobreCiencia que su principal línea de investigación es la revalorización de subproductos industriales como ingredientes funcionales. Agregó que además de buscar la reducción de azúcar y sodio, trabajan en otro tipo de nutrientes, como antioxidantes, fibra alimentaria y proteínas que pueden ser de utilidad.
Explicó que su trabajo abarca dos aspectos: el de investigación para publicar, que se enfoca en generar el ingrediente y estudiar qué propiedades nutricionales tiene, y el vinculado a las industrias, que necesitan saber qué ocurre al agregar ese ingrediente a un alimento, para determinar si pueden disminuir los niveles de azúcar o sodio.
“Nosotros trabajamos mucho con las cáscaras de descartes de jugo, con granada, naranja, manzana y uva proveniente de bodegas. Lo que tenemos siempre son procesos simples de fácil adquisición por la industria uruguaya. Secamos, molemos, hacemos extracciones acuosas; cosas que sean de baja inversión y que realmente se puedan hacer en cualquier lado. También trabajamos con el residuo del bagazo de cervecería, lo que queda de la producción de cerveza, que es una fuente de proteína, de fibra y antioxidantes. Son muchos kilos y un problema a nivel mundial. Con ellos lo que hacemos es formular intentando reducir el sodio. De los residuos de frutas, utilizamos los azúcares propios de las frutas y reducimos el contenido del azúcar que se le agrega a un alimento”, detalló.
Curutchet señaló que el bagazo generado por la industria cervecera tiene como destino habitual las plantas de tratamiento de residuos sólidos, o cómo alimentación animal. Apuntó que actualmente están trabajando con él como un nuevo ingrediente rico en fibra y proteínas para el desarrollo de panes y hamburguesas.
“En las hamburguesas de bajo precio se utilizan las proteínas de soja junto a la carne. Lo que queremos es utilizar el bagazo de cervecería como sustituto de esa proteína de soja, que es transgénica, mejorando el perfil de aminoácidos de la carne, lo que permite elaborar hamburguesas con menos sodio”, destacó.
La científica subrayó que en Uruguay el consumo de fibra alimentaria está muy por debajo de lo que se recomienda, por lo que es muy importante avanzar en este tema. Si bien puntualizó que aún no hay productos que hayan llegado a la góndola, sí hay empresas que están trabajando para llevar estos productos a nivel comercial.
“Nosotros empezamos a trabajar con cáscara de naranja y arándanos. Y hay casos en que se acercan las empresas. Es un canal que está abierto, no podemos decir que el mercado uruguayo es indiferente”, aclaró.
Con respecto a cómo vivió a nivel personal el tema de género en su carrera científica, Curutchet expresó que la brecha de género en el nivel académico la siente en lo que respecta a la disponibilidad de tiempo y la organización personal.
“Las mujeres dedicamos un poco más de tiempo a la vida privada y a la crianza de niños, y hacemos malabares con el tiempo laboral. Hago un mea culpa que no sé si solo nos lo asignan o si nos lo auto asignamos. Es un cambio cultural que depende de todos. A nivel de industria, sí es un poco más complejo el relacionamiento, porque en las plantas son básicamente hombres, y tenés que hacerte valer. Tenés la misma experiencia que un colega masculino. Pero no es nada insalvable. Yo no he tenido grandes dificultades en este tema”, concluyó.
Texto: Alexandra Perrone
Entrevista: Gustavo Villa
