Las levaduras nativas brindan sabores únicos a los vinos uruguayos. El vino es uno de los productos más competitivos en la industria de alimentos a nivel mundial y esto obliga a los bodegueros uruguayos a esforzarse a diferenciarse para poder competir en este mercado.
Desde la Facultad de Química se viene trabajando y generando conocimiento con aplicación directa en la industria vitivinícola.
Francisco Carrau, integrante de la Sección de Enología del Departamento de Alimentos de dicha Facultad, dijo a SobreCiencia que el hecho de que se asocie la variedad tannat con el Uruguay es consecuencia de un trabajo que llevó mucho tiempo.
“La variedad tannat tiene más de ciento treinta años plantada en el Uruguay, es la que mejor se ha adaptado y en la década del setenta y ochenta se han renovado los viñedos. Eso ha mejorado la calidad de los vinos tannat, uno de los factores de diferenciación del vino uruguayo en el mercado internacional”, expresó.
Con respecto a las levaduras, Carrau explicó que unas cuantas décadas atrás se utilizaban levaduras autóctonas, porque no había comerciales, y cada bodeguero las manejaba de una forma muy artesanal que consistía en seleccionar el tanque que mejor aroma tenía y de ahí se multiplicaban las levaduras para otros tanques.
El científico explicó que hoy en día existen métodos y condiciones para conservar levaduras por varios años. Desde su departamento de Facultad de Química se ofrece el servicio de seleccionar levaduras autóctonas a los productores, algo que se detalla en la página web: www.enologia.fq.edu.uy
“Renovamos nuestra página web y uno de los servicios que ofrecemos es seleccionar levaduras al productor, porque si nosotros tenemos acceso a una muestra de su viñedo sin agregar levaduras comerciales, podemos identificar cepas de levaduras autóctonas de esa región específica y seleccionárselas. También el mantenimiento de esa levadura es complicado. En una bodega es muy difícil que uno pueda mantener esa levadura hasta la siguiente vendimia. Entonces frente a esos riesgos que hay en bodega de manejo de fermentos nativos y fermentaciones espontáneas, el 90% de los enólogos optan por comprar esa levadura y no se preocupan tanto por ese tema. Ahora están descubriendo que es un factor de diferenciación”, dijo.
“Tenemos una colección que está conservada en perfectas condiciones. Hoy ya tenemos métodos mediante los que podemos conservar levaduras a menos 180º de temperatura, en condiciones especiales. Las podemos conservar diez años, quince años, veinte años. Se recupera y se multiplica de nuevo. Podemos conservárselas y ellos pueden venir a buscar las cepas que estaban en sus viñedos en la vendimia que viene”, detalló.
Carrau describió la importancia de la levaduras nacionales poniendo como ejemplo lo que ocurre con el pan. Si se hace con levadura, queda mucho más sabroso y rico que si se hace con polvo de hornear, que infla el pan, pero no le aporta sabores y gustos, apuntó.
“La uva es una de las frutas que tiene más diversidad de levaduras. Y esas levaduras están en el viñedo y son uruguayas, asociadas a cada regiones; (esa identidad se define) por el clima, el suelo, el régimen de lluvias, la humedad ambiente. Todas esas levaduras que están asociadas a la fermentación tienen diversos aromas y gustos, y nosotros podemos seleccionarlas, mejorarlas, aplicarlas y no agregar levaduras comerciales”, señaló.
“Desde el 2010 en adelante los bodegueros, los enólogos uruguayos se están dando cuenta de que las regiones están queriendo dar su particularidad, su identidad propia, lo que se llama ‘el terroir’. La levadura también participa de ese elemento, agregó.
Finalmente el experto adelantó que vienen trabajando en un proyecto junto con Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), y con el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi), para estudiar nuevas variedades de vid que tienen gran potencial.
Texto: Alexandra Perrone
Entrevista: Gustavo Villa
