Jornada “Vigencia de las enfermedades transmisibles”, este jueves en salón de actos del MSP. En el marco de la Jornada “Vigencia de las enfermedades transmisibles” que se llevará a cabo este jueves, la doctora Patricia Correa realizará una exposición sobre la contaminación microbiológica en puntos de venta de carne de Montevideo.
Correa es doctora en Ciencias Veterinarias y directora interina de Auditorías y Control de Emprendimientos Alimentarios en la Intendencia de Montevideo. La científica explicó a SobreCiencia que se consideran como contaminación microbiológica ambiental directa los casos en que los microorganismos que se encuentran en determinadas superficies, como mesadas o tablas de cortar, toman contacto con la carne.
Agregó que también ocurre la contaminación indirecta cuando el producto se contamina por intermedio de una tercera superficie que sí ha tenido contacto directo con fuentes de contaminación. Casos de ese tipo, señaló, se pueden dar por intermedio de paredes o el techo de un establecimiento, o a través de las manos del trabajador que manipula el alimento.
La experta remarcó que es fundamental en el caso de la carne mantener la cadena de frío y una adecuada higiene del lugar en dónde se encuentra el producto. Correa detalló los tres tipos de contaminantes que pueden llegar a los productos cárnicos.
“Están los de origen físico, que son todos aquellos cuerpos extraños que pueden aparecer en alimentos. Por ejemplo un trozo de vidrio, algún metal, un alambre o un tornillo. Los de origen químico, que puede ser algún tipo de producto de limpieza que haya quedado mal enjuagado y llegue al consumidor sin querer. Y después tenemos todos los que son de origen biológico, como virus, parásitos, hongos o bacterias. En este trabajo, hacemos foco en tres microorganismos bacterianos, que son el Staphylococcus aureus, Escherichia coli y salmonella”, explicó.
Correa señaló que en Montevideo el control de las carnicerías está a cargo del Instituto Nacional de Carne (INAC), mientras que en el interior del país, el control se comparte entre el INAC y las respectivas intendencias departamentales.
La científica explicó que es muy importante el buen manejo de la carne por parte del consumidor para evitar enfermedades. Aclaró que es muy importante que, en la heladera, las carnes crudas se mantengan separadas de aquellos alimentos que serán consumidos sin una cocción previa. También aclaró que, como los agentes contaminantes suelen estar en la superficie de la carne, hay más riesgo en el caso de la carne picada.
“En la carne picada, los riesgos son mayores porque aumenta la superficie de contacto con el ambiente. Cuando hablamos de un músculo de carne, la contaminación es superficial, no hay contaminación adentro, no habría problemas, pero cuando hablamos de carne picada, como por ejemplo las hamburguesas, sí es importante que el punto de cocción en el punto medio llegue a una temperatura mayor a los 72 grados para que no cause daño al consumidor. Principalmente porque las hamburguesa son más consumidas por poblaciones bastantes vulnerables como son los niños. Ese es un foco que no hay que perder”, agregó.
Con respecto al estudio sobre la contaminación microbiológica ambiental de los puntos de venta de carne en Montevideo, Correa contó que el objetivo fue determinar qué tipo microorganismos se encontraban, identificar los potenciales factores de riesgo asociados con agentes contaminantes y estudiar qué tipo de prácticas pueden aplicarse para disminuir la contaminación.
“Hicimos una división en tres grandes grupos en las carnicerías en Montevideo, y nos limitamos a Montevideo porque era donde teníamos la mayor cantidad de datos y porque además la mayor cantidad de población de Uruguay vive en Montevideo. Dividimos en tres categorías a las carnicerías, que están categorizadas por el Instituto Nacional de Estadística, que son el área socioeconómica alta y media alta, media y media baja y baja”.
“A grandes números podemos decir que tenemos algunas carnicerías contaminadas con Staphylococcus aureus y Escherichia coli, y por suerte, no pudimos encontrar Salmonella. No podemos decir que no hay, pero no detectamos Salmonella en superficies en contacto con productos cárnicos en los puntos de venta de Montevideo”, remarcó.
“Encontramos que hay una mayor contaminación en carnicerías en las áreas socioeconómicas media y media baja. Tenemos que mejorar algunas prácticas de higiene y de almacenamiento de la carne y hacer una capacitación para aquellas personas que ocupan esos puestos de trabajo”, señaló. Correa subrayó que en Uruguay los esquemas de control de alimentos están consolidados, ya que existen distintos tipos de control a lo largo de la cadena.
“Tenemos muchos organismos de control. (…). Tenemos muchos avances, pero hay que tratar de informar mucho al consumidor, porque a veces las grandes contaminaciones no se dan en los elaboradores sino por una pequeña distracción del consumidor a la hora de manipular el alimento”, concluyó.
La jornada “Vigencia de las enfermedades transmisibles” será este jueves en el Salón de Actos del Ministerio de Salud Pública.
Texto: Alexandra Perrone
Entrevista: Gustavo Villa
